100位奶奶的家传食谱

作者：知日

快要过年了！就算平常吃了再多米其林三星、他乡的奇珍异味，最能抚慰人心的，可能还是在深夜里想起的家的味道吧。而这种令人安心而温暖的味觉记忆，大概就是每个人从小时候便深深记住的、「奶奶料理」的味道开始的。

为了寻找并记录日本各地奶奶的味道，中村优小姐以「年菜」为主题，启动了「奶奶的幸福食谱」项目，并联合Discovery go制作了一部分记录视频。在她看来，这种朴实的家庭手作料理，意义远非填饱全家的肚子那么简单。

▲ 「奶奶的幸福食谱」项目发起人、40 Creations创始人：中村优

  为了他人而用心制作、

  与土地深深联系的料理方式，

  这就是最棒的「奶奶的食谱」

这些历经动乱战争年代的80岁高龄老人们，常年为儿女、丈夫、子孙们反复制作着这些食谱，材料处理、调料用量、烹饪方式早已烂熟于心。通过一同在厨房烹饪的方式，中村优慢慢触碰着老人们的一生故事，收集着她们不动声色的爱、时代走过的痕迹，还有她们平凡而不普通的人生点滴。

  GRANDMA'S RECIPES  

【 清子奶奶 】

山形县 · 大石田町

清子奶奶年轻时嫁到了寺庙里，过着平淡的生活。而大她二十岁的丈夫却有天突然逝世，这给当时还28岁、儿女仍在上中学的清子奶奶带来了不少烦恼，一度不知道该如何度日。还好依靠布施者的善心，才慢慢熬了过来。

01 ひょう干し煮

放入应季野菜、海藻多种，加酱油、醋或芥末酱油炖煮，在夏季食用也特别好吃。是新年的「好运食物」。

▲ 在野菜中加入水炖煮

02 昆布鱼卷

把昆布浸泡过夜，卷入青鱼干包好，再切成合适大小。加入砂糖、清酒和味啉煮熟后，加水没过食材煮沸，用高压锅煮10~20分钟即可。

▲ 泡了一晚，已经变软的昆布

▲ 包入青鱼干

▲ 整齐包好的昆布鱼卷

03 山药炒鱼干

山药去皮切细条，在锅内翻炒断生后加入小鱼干和酱油翻炒片刻，出锅前再加入部分小鱼干提香。

▲ 切条的山药

▲ 放入小鱼干增香

  我的儿媳说她做不到我这么多，

  我也理解，毕竟不是他们常吃的食物——

  每每我在吃这种传统食物的时候，

  他们更会选择吃比萨。

  茶和咖啡各有所爱嘛。

  但我跟自己的朋友聚会时，

  我都会选择用茶和泡菜招待他们。

▲ 清子奶奶做的一桌丰盛年菜

【 圭子奶奶 】

神奈川县 · 横滨市あざみ野

圭子奶奶出生在一个东京充满欧洲气息的前卫家庭。在那个保守的年代里，家里居然没有榻榻米，妈妈在家里也穿室内拖鞋，还经常做西式料理给她吃——印象最深的是奶油可乐饼。而嫁入的原口家，却是非常传统的日式家庭，让她一开始非常不习惯。

01 锦 蛋

把煮熟的蛋白和蛋黄分离后，蛋黄加砂糖在搅拌机里打碎，蛋白也单独揉成泥状。铺一层保鲜膜，将蛋黄抹平，放上蛋白后用保鲜膜裹紧，蒸15分钟，放凉切片即可。如果加一点点盐更好，可以带出鸡蛋的鲜甜味。

▲ 圭子奶奶保存多年、岳母教她做的锦蛋菜谱

▲ 蛋黄里加入少量水、砂糖搅拌

▲ 铺一层调好味的蛋黄蓉

▲ 把蛋白蓉铺在上面

▲ 像蛋糕卷一样紧紧卷好，上锅蒸15分钟

▲ 放凉后切成厚片

02 柚子萝卜花

用筷子夹在白萝卜两边，细细切出菊花纹，浸泡在调味后的柚子水里，放置数时即可取出食用。

03 炸小丸子

肉馅加入姜蒜末调味，打几个鸡蛋搅拌上筋。炸制时，用两个勺子调整形状，把小丸子炸成金黄色，最后撒上木鱼花。

圭子奶奶回忆自己刚出嫁时，会自己搭建炉灶做饭，当时用的「铁锅」还是从一颗B-29轰炸机投下来、没有爆炸的炮弹上拆下来的。

  如果有人喜欢什么，在家随便做就好了，

  我并不想刻意传承什么传统。

  能安安稳稳地生活，

  家人在我死后也能平安和睦，这就足够了。

  也没有什么特殊的奢望，

  随遇而安吧。

▲ 圭子奶奶的新年料理

【 澄子奶奶 】

高知县 · 香美市蕨野

「皿钵料理」是高知县一种有名的乡土料理，在巨大的盘子里装满刺身、寿司、水果、羊羹、鱼卷、里芋茶巾绞等丰盛的食物。澄子奶奶的新年料理，就是这种需要提前好几天开始准备的宴席料理。

▲ 幸福的澄子奶奶和爷爷，做年菜也会各自分工

01 青鱼棒寿司

处理好新鲜的青鱼后加盐后，放入醋里腌制。蒸好的米饭放凉，加入切碎的生姜、小银鱼和柚子醋拌匀，揉成合适大小塞入鱼肚里发酵，最后直接切成厚片。

▲ 把青鱼从背部切开，抹上盐后放入柚子醋里

▲ 柚子醋是当地的特产，因此澄子奶奶非常喜欢在料理里使用

▲ 把混合好的馅料塞入鱼肚

▲ 成品放在一边自然发酵，发酵后的风味和柚子醋的酸味中和在一起，酸酸的非常好吃

02 蒸鲷鱼

处理好鲷鱼鳞片后，把豆腐渣、新鲜豆腐和蒜苗、鸡蛋一同捣碎搅匀，塞入鱼肚上笼蒸制。可以放进一个红薯一起蒸，到能用牙签轻易插透红薯的时候就可以了。

▲ 处理鱼鳞是爷爷的工作，调味烹饪则是奶奶的工作

▲ 把以豆腐为主的调味馅料塞入鱼肚

▲ 放入蒸锅蒸制

03 镜饼和草莓大福

将蒸熟的糯米捣成光滑的面团后，取适量搓成小团，稍稍按平即成镜饼，包入草莓和红豆馅即成草莓大福。

▲ 爷爷和奶奶一起捣年糕

▲ 捣好的年糕趁热放到撒好糯米粉的案板上

▲ 搓成小团子的镜饼

▲ 包入整颗草莓和红豆馅就是大福

  一开始不认识我丈夫的时候，

  只是应叔叔的一句邀请去和他一起看电影。

  在遇到他之前，我从来没有想过结婚这回事……

  他真的是个很好的人，

  为了让他高兴我愿意做任何事情。

▲ 澄子奶奶家每年的新年仪式

▲ 家人一同分享澄子奶奶的年菜

虽然年事已高，中村优的镜头下记录的奶奶们，一到厨房的灶台间，就仿佛成为了拥有神奇力量的魔法师，有条不紊地用简单的材料变化出一道道令人安心的家庭美食。

其实除了日本的奶奶们，中村优一共花了3年时间，还记录了世界15个国家、超过100位奶奶的家传食谱。

这些美丽而强大的女人们，跨越了时代和国家的巨大变迁，用自己曾经也年轻柔弱的身躯、还有不变的坚强内心，制作着每日的家庭食谱，养大了一代代后人，也留下了无数珍贵的「奶奶的味道」。

谢谢你，奶奶！

你的奶奶都有什么拿手料理呢？