京料理的食盒中藏着四季的秘密
作者:食帖
“京料理”是什么？简单地说，就是发源于日本京都的传统料理。京都因地理条件限制，不像大阪那般有着丰富的海产资源，于是就将本地现有食材充分利用，结合四季时令与风土人情，制作出不只是味道胜出，更能从五感上令你感到愉悦的独特料理。
如果你还是无法想象什么才算“京料理”，看看食帖君今天分享的这部纪录片，就一定可以理解。这部NHK纪录片《四季的飨宴——京料理》，请了4位日本著名的京料理职人，以春夏秋冬为主题，制作了4组美妙绝伦的京料理。
1   京料理为什么能成为文化遗产？
2013年，日本料理“和食”，入选世界非物质文化遗产名录，成为世界第五项食文化遗产。
而其中的“京料理”，是京都府的府指文化遗产，那么，究竟是什么成就了它？
首先，“京料理”是日本料理的一个类别分支。它非常注重季节概念，追求“旬之味”，享受四季的恩惠。食材新鲜多样，摆盘顺应时节，并与传统节庆紧密联系，代表了日本独有的价值观、生活方式与传统。
其次，注重食器、季节、与周边景色的协调统一。人们通过料理感受时间与空间的更迭，以及日本人的精神世界。
纪录片中请到的四位料理人，分别为日本料理界泰斗、菊乃井第三代当家村田吉宏，一直守护着京都外卖文化的高桥拓儿，京都历史最悠久的料亭瓢亭的第十四代传人高桥英一，曾为日本皇室制作料理的料理世家第六代传人中村元计。
2 Seasonal Food in Spring  - 春之鲷笋樱 -
第一组，以春天为主题，料理人村田吉弘制作了一整套京料理风格的怀石料理。村田吉弘，日本料理界的泰斗，同时担任日本料理学会的理事长，是菊乃井第三代当家。
第一道是先付。
酒蒸鲷鱼鱼白配海参鱼子，都是春季尝鲜期极短的上品食材。在食器的选择上也十分讲究，盛放海味食物要搭配山珍图案。
第二道是八寸。
当季食材鱿鱼除了做成菜品外，还仿照春天蕨菜的样子撒上海苔，与做成花瓣形状的土当归和樱花一起，构成了一幅可以吃的“樱花卷”。
村田吉弘说：“品尝食物的最高享受就是能在脑海中构成一幅画，用美感给食物增添新一级的味道。”
第三道是向付。
选用当季的金目鲷，表面火烤后，配上真鲷。春季的鲷鱼被称作樱鲷，一直是名贵之物，手艺人在捕获它后下足功夫，只为延长鱼肉的新鲜质感，在烹饪时能够达到最佳的状态。
第四道是盖物。
这道樱花蒸，先用甘鲷包住道明寺米与腌渍樱花混合而成的团子，再用樱花叶覆盖后蒸制而成。花的味道极浓，寄托了日本民族对樱花的特殊感情。
第五道是若竹煮。
京竹笋通体白色，柔软程度可与刺身相媲美，只需汤汁调味就能尝到最鲜嫩的滋味。竹笋，一般指从冒芽开始，10天之内的竹子。
第六道是菜饭和止碗。
菜饭由京竹笋制成。止碗，由研磨的豌豆加高汤冲制而成，搭配的炸虾丸，也展现出樱花般的粉色。
料理人对樱花的喜爱已经超越了观赏，他们用具象与意象化的表现手法，真正通过食物感知到季节的变换。
3 Seasonal Food in Summer  - 夏之便当 -
夏季是由料理人高桥拓儿制作的京料理风格的外卖便当料理。
高桥拓儿，一直守护着京都外卖文化的料理人。
京都人在特殊的日子里（如法事、红白、茶会等），喜欢用制作精良的外卖款待来宾。料理人要根据订单制作外卖料理并送到客人的餐桌。
这些客人中，就包括许多京都老字号店铺的老板。他们会在每年夏季祗园祭（祈求健康的民俗活动，一般会持续1个月）到来之前，品尝新一季的便当，以便能更好款待来自各地的贵客。正因如此，京都料理的品质才得以提升。
第一道是定制拼盘。
生海胆与生鲍鱼，被蒸熟鲍鱼流出的汁水和紫苏花覆盖，并借用品尝者名字中的“松”字，搭配松叶装饰寄托美好祝福，从而制作出客人的专属料理。
第二道是先付。
菱蟹与茼蒿，搭配拌焯青菜。料理人会依据根据客人的身体状况在配料上进行适当更改，让客人通过感官让自己的身体进行修养调整，以适应新季节的变换。
第三道是烧物。
包裹浓郁藤蔓味道的烤香鱼，让客人在享受美味、食器，感知周围景致、季节的同时，也体现出料理中的一期一会，珍惜当下的感触。
日式料理中的款待之道，其实是相互分享喜悦的过程。料理人倾注心血制作食物，客人收到这份用心后的喜悦，如此往复，不仅是料理，也成为日本人与人交往的准则。
4 Seasonal Food in Autumn  - 秋之高汤 -
在京都，各个料亭都把高汤视为门面，甚至可以用高汤衡量一家店菜品的整体水平。高桥英一，是瓢亭（京都历史最悠久的料亭）的第十四代传人，以制作出的极品高汤而广为人知。
第一道是煮物碗。
使用了拥有400年历史的瓢亭制作出的极品高汤，搭配梭子蟹与白身鱼肉制作的真丈（碾碎的肉与薯类混合蒸熟的食物）与蔬菜。
为了提取出至鲜的高汤，料理人开创出独特的做法：清洗残留在海带表面的白色颗粒；用金枪鱼片代替传统的鲣鱼片，最大程度减少提取过程中的酸涩口感。
第二道是白味噌。
白味噌与高汤是绝配。搭配滑菇与面筋，会品尝到奶油般的口感。制作白味噌，需要使用从高汤残渣中二次提取的汤，这些汤可以用来煮食材、溶解淀粉等。这类高汤中恰到好处的鲜，也成就了白味噌丰富的口感。
传统白味噌是由曲子发酵而成的，而味噌本来就是生物，每一次制作都会有不同口感与香气， 所以，只有最高级别的料理人才能胜任。
第三道是刺身拼盘。
用番茄与高汤混合制作而成的调味酱汁，番茄中的谷氨酸可以和鲷鱼的鲜味物质相互衬托，提升彼此鲜度。番茄酱油，也成为对高汤新的定义与理解。
高汤，是日本料理中不可缺少的重要角色。而京都，是高汤公认的诞生地，这种可以提取不同食材味道、丰富食物种类的“汤”，体现着日本民族追求鲜味的智慧。
5 Seasonal Food in Winter  - 冬之年菜 -
冬季是由料理人中村元计制作的以京料理为风格的正月年菜。中村元计，是一家曾为皇室制作料理的料理世家第六代传人，这家店“一子相传”，绝技只传给后代中的一个儿子。
年菜，是一家人团聚的象征，也是增进家族成员感情的重要载体。注重节日与庆典的日本人，创造出约200种年菜品种，用色鲜味美的食物，期盼新一年的到来。
年菜使用的食器，具有强烈的节日性特征，给人带来视觉上的震撼。
第一道是杂煮。
白味噌与萝卜、芋头、圆饼组合，微甜的口感，呈现出令人怀念的儿时家的味道。简单的白色，也带来一种神圣的仪式感。
第二道是刺身。
时鲜的比目鱼和树芽拌在一起，增添了早春的气息；龙虾、红鲑也是传统年味中必不可少的正月味道，料理人将与家庭活动共存的饮食文化完整地传承下来。
第三道是年菜。
挑选粗壮的青竹作为食器，在日本文化中代表着新一年神清气爽、身体健康的吉祥祝福。
第一层是代表传统正月意象的黑豆、青鱼子、牛蒡，已经成为了年菜的固定菜式。
第2层的颜色更加多彩，包括染成黄色的慈姑（日语中谐音喜庆）、蒸熟的章鱼（日语中谐音多幸）、咸鱼子干（代表多子多福）、虾芋（代表出人头地）、海蜓（祈求来年丰收）等带来好彩头的食物。
第3层的食物更加丰富。使用与季节相应的食器、搭配花朵树叶进行装饰，是和食最具特色的表现形式。
而年菜，其实就是与家人围坐在一起，品尝的美味食物。料理人将这种传统继承，唤醒了每个人独一无二的家庭味道记忆。
本文转自微信公众平台：食帖（witheating）Susie | text & edit

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