他为世界第一餐厅做设计.良仓

人物简介 | Peter Bundgaard Rützou，长期生活及工作于丹麦哥本哈根，与搭档Signe Bindslev Henrikse在2005年共同创建SPACE Copenhagen设计工作室。他们不仅设计室内建筑，也设计家居产品。他们的家具独具特色，往往能在设计上升华为独立的艺术品。

他为世界排名第一的餐厅做设计

作者：良仓原创

还记得去年被评为世界第一的餐厅“Noma”吗？是的，我们采访了它的空间设计师——来自哥本哈根的Peter Bundgaard Rützou。今天，我们来听听这位地道的北欧人，是如何描绘代表着优雅、简约与先锋的北欧设计格调的。

“餐厅设计讲述的不仅仅是设计师对生活的态度，更是厨师对食物的态度。”

Noma，世界第一餐厅里的优雅与粗糙

北欧设计关乎审美，关乎功能，但更关乎情感。北欧设计并非是民族性的，而更多的是一种从人本、自然出发的思维方式。质朴，简约，Peter崇尚这由浮华绚烂的镀金时代转变而来的低调谦逊的白银时代。

英国《餐厅》杂志（Restaurant Magazine）2014年11月28日公布了2014年全球50大最佳餐厅，开幕10年的丹麦哥本哈根Noma餐厅挤下西班牙的罗卡兄弟餐厅（El Celler de Can Roca）重夺宝座，第四度获此殊荣。Noma餐厅名字中的“Noma”是丹麦文“nordisk”(北欧)和“mad”(食物)的缩写——无可挑剔，崇尚有机。

但当我们奔着一个华丽的幻想和目标去寻找时，一座外表挂着斑驳的墙皮、有一丝破旧的建筑便赫然出现在眼前。

比起幻想中“世界第一”的奢华壮丽，Noma餐厅隐藏在这座有着250年历史的古建筑中。周围便是恬静闲适的格陵兰贸易广场，港口、蓝天、帆船，都如同这里的北欧食物一样，简洁而干净。设计师Peter Bundgaard Rützou和他的同伴Signe Bindslev Henriksen很喜欢与餐厅的主人和厨师一起工作，在粗糙与优雅的碰撞中，厨师们的工作诗意而聪颖，他们总是留给人们不可磨灭的印象。

▲Noma餐厅内部也是苍老古朴的墙面，绘着抽象现代的几何图案。空间在静止与运动的交替中与食客保持对话——无可挑剔，并带着些许忧郁的气质

设计餐厅是一种合作，在设计师决定餐厅是什么样子之前，他们需要去感受周边的生活，享受美食，和朋友一起坐在餐桌旁谈天说地，这都是理解项目的必需方法和必经过程。所以在Peter和Signe的餐厅中，食客们能够感受到设计师对生活本身的态度。不仅仅是设计师对生活的态度，也有很多是厨师对食物的态度，这便是这座餐厅所传达出来的哲学。

▲餐厅所用的椅子：REN系列

良仓 X Peter Bundgaard Rützou

“如果没有观众，餐厅什么都不是”

Q1/你们设计了很多著名的餐厅，这是否和你们热爱美食有关呢？

我认为食物、乃至整个厨房文化都是很令人着迷的。可以说，设计餐厅是一种合作，总是需要很多的对话和交流，也许只是和厨师一起吃顿饭，我们需要知道使用者的需求是什么，目标是什么，梦想是什么。所以这是一个很深刻的、关于生活本身的问题。

Q2/那么在你们设计的餐厅里吃饭是一种怎样的互动？

如果没有观众，餐厅什么都不是。设计餐厅的时候，你需要建筑、室内、家具，但同时你也需要那些在里面吃饭和发生行为的人——食客，他们是餐厅气氛的重要组成部分，因为客人总是需要在空间中发生他们自己的故事。一个好的空间应该鼓励人们在里面发生故事，也应该给予空间能量。

▲LAGKAGEHUSET高端面包店设计

“功能和审美从来都不是敌人，它们理应是朋友”

Q3/你们的作品经常会把那些看起来不那么匹配的元素很好地结合到一起。这个出发点最开始是出于个人兴趣，还是出于一些设计的条件限制呢？

当你研究过建筑史之后，你会发现，这个世界实在是太大了，并且富有天赋。我们喜欢有机的形状，但我们不希望做一个纯装饰性的作品，因此我们只是提取一个简单的元素，并把元素结合，就像阴阳结合那样，创造一种空间上的平衡。我们乐于使用一些有限制性的元素来进行更多的创造，而不是仅仅把它们看成是不好的限制条件。

▲2013年与丹麦家具生产合作的FLY系列家具。由原来的沙发设计，延伸至桌椅，家居摆设等集合

Q4/你们曾说过，“事物之间本没有自然吻合，完美的和谐统一，是要经过源源不断对细节的关注之后，再利用事物的优缺点，或者说事物本身各种能发挥的部分加以改变，重新创造出另一个事物。”那么，在再设计方面，你们更关注功能还是更关注美观呢？

完美是一个很奇怪的词汇，因为完美需要时间上的永恒，而这是不可能实现的。在我们的作品中，元素和物质之间的相互转化永远被崇尚，这就是生活本身的“完美”。我们希望项目是开放的、自然的，因为它们更贴近生活本身。我们的项目大多关乎人们使用空间的方法，所以，“完美“听起来是一个遥不可及的词。

功能和审美也绝不是相对的。如果一个东西没有功能，那么它的存在一定是愚蠢的。但如果只有功能，那么空间也就没有诗意了。所以在功能的前提下，设计师需要考虑空间的美感。功能和审美从来都不是敌人，它们理应是朋友。功能和审美也互相制约，我们不能说哪个更重要，因为它们之间是一个平衡，就像阴阳一样。

▲哥本哈根旧式航海灯灯具系列（2014年），他们以2009年设计的“Shade”系列为基础，结合了古典与现代，海上和工业等元素，利用哑光漆的金属灯罩将光线分散，使人想起过去凄凉的哥本哈根码头上经典的煤气灯

“更有情感的是设计的过程”

Q5/你们对设计艺术的理解是——打破常规和习惯，将更多的心思放入更多自己的主观审美。那么，有没有一些时候你们需要向客户的需求妥协呢？如果有，你们是如何处理二者之间的关系的呢？

设计总是需要妥协的，而且妥协并不总是坏事，因为妥协定义了这个世界。有时候妥协逼迫你变得更有创造力，也几乎没有什么项目是没有任何限制的，因此项目才变得具有挑战性。设计师并不总是记得设计的成品是什么样子，他们记住更多的是设计的过程——这便是情感、好奇心和胜利所在的地方。当你完成一个项目的时候，你也许会重新走进你设计的空间，但更有情感的是设计的过程。

▲私宅设计，位于哥本哈根的山坡别墅

Q6/在一些设计上，比如D'Angleterre酒店的酒吧，你们曾说，酒吧应该符合D'Angleterre酒店的精神。在设计一件作品的时候，你们通常都是通过什么方式来准确把握到对象的精神的呢？

当你完成了很多作品的时候，你已经不需要很刻意地去限定一种风格了。我和我的同伴喜欢研究我们如何与这个世界相遇，如同我们之前说过的那样，这需要你和这个世界用心地去对话。你需要时刻保持好奇心，而不是想当然。

当我们正在做一个项目的时候，我们总是在想，如何创造一个更好的故事？又如何更好地组合这些元素？创造与对象的对话也许会花费一些时间，但你会在这期间得到更多的启发和灵感。其实有时候做项目，就是你去收集人们想法的过程，并用一个更好的办法去把它们组合起来。这不是你一个人的项目，这是一个开放的世界，这需要一个群体的努力。

▲家具LUNAR系列

Q7/由于地理原因，丹麦人对阳光有着异常的渴望，这是否也使得丹麦人偏爱于哪怕在微弱灯光下也能散发出淡淡光芒的银器呢？这是否能够算是Georg Jensen这个品牌诞生的地理背景之一呢？

我认为银是一种明亮的物质，有它自己的故事和秘密。银也很有诗意，很优雅，即便是在昏暗的地方，也可以缓解并转化忧伤和灰暗。有时候我甚至不打磨我的作品，因为我喜欢保留那些看起来有些危险和粗糙的痕迹。有时候，在一个作品上，我打磨一面，却不打磨另一面，因为我喜欢这种对比和组合，而这也是其他金属所没有的特性。

▲为丹麦著名皇室品牌Georg Jensen打造的LIQUID系列餐盘（2009年）

▲2015年9月24日，Peter Bundgaard Rützou为Georg Jensen打造的全球首个丹麦生活方式综合体验馆Georg Jensen Hus启幕。作为体验馆的主设计师，Peter在展厅、设计餐厅、咖啡馆和酒廊等空间花费诸多心思，营造出北欧风情与中国传统的混搭格调

▲Peter Bundgaard Rützou与搭档Signe Bindslev Henrikse

撰文_任秋明编辑_良仓图片_SPACE Copenhagen、天安时间

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